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食品真空包裝袋的主要作用是除氧，以有利於防止食品變質，其原理也比較簡單，因食品霉腐變質主要由微生物的活動造成塑膠包裝盒，而大多數微生物(如霉菌和酵母菌)的生存是需要氧氣的，而真空包裝袋就是運用這個原理，把包裝袋內和食品細胞內的氧氣抽掉，使微生物失去生存的環境。
實驗證明：當食品袋內的氧氣濃度≦1%時食品包裝容器，微生物的生長和繁殖速度就急劇下降，氧氣濃度≦0、5%時，大多數微生物將受到抑制而停止繁殖。
真空除氧除了抑制微生物的生長和繁殖外，另一個重要功能是防止食品氧化泡殼，因油脂類食品中含有大量不飽和脂肪酸，受氧的作用而氧化，使食品變味、變質，此外，氧化還使維生素A和C損失，食品色素中的不穩定物質受氧的作用，使顏色變暗。所以，除氧能有效地防止食品變質。
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